В нашем мире еда стала не просто повседневной необходимостью, а настоящим культом, которому уделяется особое внимание. Разнообразие кулинарии, напряженная рабочая жизнь и постоянная потребность в еде привели к появлению множества точек общественного питания всех видов. Кафе, рестораны, столовые и другие заведения из-за большого количества людей, которых они обслуживают ежедневно, не могут контролировать здоровье или гигиену каждого клиента. Однако заведения обязаны создать условия, гарантирующие защиту от загрязнения посудой, которой каждый гость ест пищу, не зная, кто пользовался ею до него. Однако, чтобы независимо от того, кто пользуется посудой или утварью перед нами, мы могли быть уверены в чистоте и отсутствии опасений по поводу присутствия болезнетворных бактерий, операторы должны соблюдать правила СанПиН в отношении мытья посуды и утвари и процедур удаления остаточных загрязнений.
Инструкция о правилах мытья посуды – как правильно блюсти чистоту в местах общественного питания
Поддержание чистоты и предотвращение передачи бактерий через посуду имеет большое значение — планировка помещений, где готовится пища. Здесь подают или продают еду, утилизируют всевозможные пищевые отходы, а в непосредственной близости расположены помещения, где для удобства чистят уже испачканную посуду и утварь. Таким образом, помещение, где будет очищаться кухонная посуда, должно находиться в непосредственной близости от кухни, а помещение, где будет очищаться столовая посуда, должно находиться в непосредственной близости от зоны сервировки. Также важно изолировать помещение для уборки предметов и задач, не связанных с процедурой, чтобы в само помещение не могли проникнуть ни посторонние лица, ни посторонние предметы, которые не будут использоваться для уборки.
Следует отметить, что в заведениях общественного питания мытье посуды в обычной раковине, которой мы пользуемся дома, нецелесообразно. Для этого в таких помещениях устанавливают мойки с несколькими отделениями, изготовленные из материала, который не ржавеет при постоянной обработке находящегося в них бульона различными добавками и примесями. Холодная и горячая вода подается в каждый резервуар, где будет происходить мойка. Вода направляется в сам резервуар после смешивания до необходимой температуры с помощью миксера. Давление воды подается в каждую секцию бака независимо, через два шланга на каждую камеру бака. Каждый резервуар оснащен индивидуальным патрубком для сточных вод для последующей утилизации использованной грязной воды. Однако если в комнате или помещении нет канализации, отходы грязной воды собираются в специальный контейнер.
Посуда в заведениях общественного питания делится на два типа, в зависимости от того, где она упакована: кухонная посуда — та, в которой пища обрабатывается на кухне перед приготовлением, и посуда для кейтеринга — та, в которой уже приготовленные на кухне блюда подаются непосредственно каждому гостю. Если рассматривать принципы мытья кухонной посуды применительно к мойкам, то сама емкость состоит из двух отделений (раструбов), а для мытья посуды — из трех.
Правила мытья посуды, порядок очистки кухонных и столовых приборов
При приготовлении пищи в больших количествах посуда, используемая на кухне, должна быть тщательно очищена от остатков пищи и храниться таким образом, чтобы предотвратить попадание бактерий в дальнейшем. По этой причине мытье посуды осуществляется следующим образом:
- Механическое отделение остатков пищи с поверхности посуды. Это делается с помощью деревянных шпателей или специальных щеток. Сами остатки собираются в соответствующие контейнеры или бункеры для последующей утилизации;
- Очистка водой в первой секции моечного бака. В воду добавляется моющее средство, а температура воды поддерживается в пределах от 45ºC до 48ºC. Поверхность очищается с помощью щеток или губки;
- Очистка во второй секции моечного бака под проточной водой. Поддерживайте температуру воды на уровне не ниже 65ºC;
- Сушка вымытой посуды. Используйте металлические подставки с сеткой и поставьте посуду вверх дном, чтобы слить оставшуюся воду.
Правила ручной мойки посуды регламентируют мытье всего оборудования для личного пользования на предприятиях общественного питания непосредственно в контейнерах, оснащенных тремя отдельными секциями. Процесс должен выполняться в таком порядке:
- Удаление прилипших или свернувшихся остатков пищи со стенок;
- Удаление остатков пищи с поверхности в первом моечном отделении мойки с помощью растворенного в воде, нагретой до 45ºC, моющего средства.
- Очистка во втором моечном отделении с использованием того же моющего средства, но в два раза меньшего количества моющего средства на тот же объем воды, нагретой до температуры не менее 45ºC;
- Ополаскивание в третьей секции бака под горячими струями температурой не менее 65ºC. Чтобы избежать воздействия высоких температур на руки посудомойщика, эта процедура выполняется на решетке с ручками, а вода распыляется с помощью пульверизатора.
- Сушите вымытую посуду на стеллажах или полках в перевернутом положении, чтобы дать воде стечь.
Мытье посуды в специальных посудомоечных машинах, которые предназначены для автоматизации процесса и исключения человеческого фактора, не требует соблюдения описанных выше процедур. Потому что процесс уборки от начала до конца осуществляется программным обеспечением. Поэтому достаточно выполнять все манипуляции в соответствии с инструкциями производителя самой машины, чтобы добиться качественной очистки и стирки в соответствии со стандартами.
Конвейерные моечные машины обеспечивают хорошую производительность и уровень очистки.
Для мытья в этих машинах посуда должна быть сначала ополоснута водой вручную в раковинах. В моечных машинах посуда помещается в специальные решетчатые емкости, где ее моют струей горячей воды при температуре от 90ºC до 95ºC. Это позволяет посуде и оборудованию высыхать практически сразу после мытья.
Правила мытья посуды в детском саду
Дошкольные учреждения обязаны обеспечить безопасность каждого ребенка во время кормления, поэтому они должны следить за чистотой посуды и соблюдать установленные правила. Поэтому столовые приборы и посуда должны быть изготовлены из фарфора или фаянса, а столовые приборы (вилки, ложки и т.д.) — из нержавеющей стали. В детских садах категорически запрещается использовать посуду из пластика и алюминия, а также посуду с деформированными, поврежденными поверхностями — трещинами, сколами краев и осколками.
При таком порядке процесс мытья рук происходит в двух отдельных отделениях:
- Чашки, тарелки, вилки, ложки и т.д. индивидуальны для механической очистки;
- Они помещаются в первую камеру и промываются в растворе моющего средства, нагретом до температуры не менее 40ºC;
- Переносят во вторую камеру, где с помощью шланга с душевой насадкой промывают в чистой воде, нагретой до температуры не менее 65ºC;
- Переверните на проволочную решетку, чтобы остатки воды высохли.
Высушенная посуда и утварь укладывается вертикально для хранения в специальные чистые лотки, называемые диспенсерами. А пищевая посуда дезинфицируется в емкостях с дезинфицирующим средством, которые закрываются крышками. Или в сушильных шкафах, если таковые имеются, при рекомендуемом уровне. Посуда, которую обслуживающий персонал использует для себя, моется и хранится в отдельных шкафах или стеллажах.
Правила мытья в яслях для младенцев и детей ясельного возраста регламентируют мытье контейнеров для детских смесей с использованием моющего средства и моющей щетки. Затем бутылки тщательно промываются под проточной водой. Чистые контейнеры стерилизуют в течение 45 минут при температуре 120ºC в сухожаровом шкафу или кипятят в воде в течение 15 минут. После кормления соски промывают чистой водой и замачивают в 2%-ном растворе соды на 15 или 20 минут. После замачивания соски промывают в чистой воде и кипятят в течение 3 минут. Очищенные и стерилизованные контейнеры и манекены хранятся в чистых, повторно запечатываемых контейнерах.
После мытья посуды ее обрабатывают веществами, которые дезинфицируют и предотвращают рост в ней грибков или инфекций. Моющие средства, используемые для этих целей для детской посуды, должны быть подобраны в соответствии с правилами.
Правила мытья посуды в общепите и какие детали ухода важно не забыть
В наши дни точки общественного питания становятся все более распространенными: рестораны, кафе, столовые и другие пабы предлагают клиентам разнообразные вкусные и питательные блюда, но для того, чтобы обедающие могли есть без риска для здоровья, вся посуда должна быть вымыта и обработана в соответствии с инструкциями.
Подносы для сервировки или подачи пищи следует протирать чистой тканью после каждого использования. Подносы с деформированными поверхностями или видимыми загрязнениями строго запрещены. Подносы следует мыть каждый день после обслуживания клиентов в одном и том же растворе воды с моющим и дезинфицирующим средством, а затем ополаскивать. Очищенные и высушенные лотки хранятся в отдельном шкафу или стеллаже.
Стеклянную сервировочную посуду на предприятиях общественного питания, в кафе, ресторанах и других заведениях можно мыть в раковинах с двумя отдельными отделениями. Сушка может осуществляться путем протирания сухой стерильной тканью или полотенцем, если это предусмотрено местными условиями реализации и подтверждено соответствующими документами. Стаканы для безалкогольных напитков можно мыть с помощью шприца, который должен обеспечивать достаточное давление для удаления остатков пищи.
Приборы, как и посуда, должны пройти все этапы предварительной очистки и мытья, но в отличие от посуды, их необходимо кипятить в течение 2 минут. Затем их протирают чистым полотенцем, чтобы удалить остатки влаги, или помещают в сушилку.
В соответствии с правилами мытья посуды и инвентаря, в каждом помещении для мытья посуды на видном месте должны быть вывешены инструкции, содержащие поэтапный процесс мытья с указанием последовательности действий и концентрации средств во всех растворах. Для приготовления дезинфицирующего раствора в помещении должны быть вывешены соответствующие таблицы с указанием расхода указанного продукта в достаточном количестве в соответствии с местными условиями каждого заведения. Все оборудование для удаления остатков пищи, использования моющих средств и сушки посуды и оборудования должно ежедневно дезинфицироваться и очищаться путем замачивания в мыльном растворе и ополаскивания или стерилизоваться кипячением и в специальных шкафах.
